3. Contribución de los alimentos fermentados a la microbiota intestinal y a la salud
La microbiota intestinal, el conjunto de microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus, arqueas y protozoarios) que colonizan el tubo digestivo, cumplen importantes funciones como la contribución a la digestión de los alimentos, la extracción de nutrientes de los alimentos, la estimulación y correcto funcionamiento del sistema inmunológico, el control de la inflamación intestinal, el mantenimiento de la función barrera del intestino, la producción de metabolitos de importancia en la salud como los ácidos grasos de cadena corta, vitaminas del grupo K y B y de neurotrasmisores como la serotonina, la dopamina, la noradrenalina y el GABA. El correcto funcionamiento de la microbiota intestinal es un factor de protección contra infecciones intestinales y del árbol respiratorio y las enfermedades crónicas como la diabetes, obesidad, alergias alimentarias, enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon, pero también enfermedades que afectan otros órganos como la piel (dermatitis atópica, acné, rosácea, entre otras) o el cerebro (Trastornos del Espectro Autista o enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer o Parkinson), a través de los llamados eje microbiota-intestino-piel o eje microbiota-intestino-cerebro. En particular la abundancia y la diversidad de la microbiota intestinal se asocian a la salud, mientras que la pérdida de diversidad y abundancia, conocida como disbiosis, se asocian a las patologías antes descriptas. Diversidad significa variedad de especies microbianas, mientras que abundancia hace referencia a la cantidad o concentración de las especies microbianas en el intestino (Colella y col., 2023).
El ecosistema microbiano intestinal no es estático, sino, al contrario, es muy dinámico. Parte de los microorganismos de la microbiota se encuentran fuertemente adheridos al mucus que recubre el intestino, mientras que otra fracción se encuentran más débilmente adheridos a las capas superficiales del mucus, las cuales son arrastradas por la materia fecal. Esto implica que cada deposición de materia fecal arrastra y está constituida en gran parte, por microorganismos. Los microorganismos de la microbiota se pierden del ecosistema intestinal en parte porque son arrastrados por la materia fecal. Para su reposición, los microorganismos de la microbiota intestinal se reproducen a partir de los nutrientes que encuentran en los alimentos que consumimos. Por su parte, los alimentos fermentados que poseen microorganismos vivos, van a contribuir a poblar temporalmente a la microbiota. Muchas de las bacterias y levaduras que se encuentran en los alimentos fermentados, se suelen encontrar temporalmente presentes en el ecosistema intestinal, donde se combinan con los microorganismos residentes y contribuyen con las funciones antes descriptas.
El efecto de los alimentos fermentados en la microbiota y la salud se han estudiados mediante estudios de asociación y de intervención. Los estudios de asociación son los que comparan la microbiota de las personas que consumen alimentos fermentados con la microbiota intestinal de las personas que no consumen alimentos fermentados, mientras que los estudios de intervención compara lo que sucede en la microbiota de un grupo de personas antes y después de consumir alimentos fermentados (Marco y col., 2017).
En un estudio de asociación se comparó la microbiota intestinal de más de 6000 personas que tenían un consumo diario, regular (3 a 5 veces por semana) u ocasional (1 a 2 veces por semana) de alimentos fermentados como kimchi, kombucha, vegetales encurtidos, chucrut o yogur, entre otros. Los investigadores encontraron que cuanto mpás frecuente era el consumo de alimentos fermentados, mayor diversidad microbiana había en la microbiota intestinal. Se encontraron además mayores niveles de ácido linoleico conjugado en sangre, un conocido factor protectivo contra enfermedades cardiovasculares (Taylor y col., 2020). En otro estudio, pero esta vez de intervención, un grupo de 17 personas consumieron progresivamente durante 12 semanas, hasta 5 porciones diarias de alimentos fermentados (yogur, kéfir, kvass, kimchi, chucrut, y otros vegetales fermentados). En estas personas se observó también un aumento gradual de la diversidad microbiana intestinal y una reducción significativa en más de los 20 indicadores sanguíneos de inflamación (Wastyk y col., 2021).