4. El yogur como forma de reincorporar microorganismos a la dieta
Entre los alimentos fermentados, el yogur tiene una serie de características que lo hacen de especial interés para un abordaje más en detalle. Por un lado, se produce mediante la fermentación de un sustrato denso o rico en nutrientes (la leche), y estéril (es prácticamente improbable de que crezcan otras bacterias que no sean las deseadas). Se produce mediante la utilización de dos microorganismos definidos, conocidos y seguros: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. No contiene alcohol. Está disponible comercialmente en múltiples versiones nutricionales, de los menos a los más formulados, lo cual permite un amplio rango para su elección e incorporación en la alimentación, pero además se puede producir en casa de forma fácil, rápida y segura, a partir de un yogur comercial o a partir de fermentos deshidratados. Finalmente, los efectos en la microbiota y en la salud han sido ampliamente estudiados en más de 700 estudios clínicos de eficacia que se pueden encontrar en el buscador científico www.pubmed.com.
Los últimos 50-100 años han estado marcados por un significativo aumento de las llamadas enfermedades occidentales en aquellos países que han experimentado grandes avances industriales y cambios del estilo de vida hacia una vida netamente urbana. Estas enfermedades incluyen la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades inflamatorias del intestino y las alergias alimentarias, en las que parece estar involucrada la desregulación crónica de los procesos metabólicos y/o inmunológicos del intestino. Las interacciones entre el huésped y los microbios pueden estar determinadas por la dieta y los comportamientos cambiantes del estilo de vida occidental, lo que influye en la etiopatogénesis de las llamadas “enfermedades de la nueva era” (Broussard y Devkota, 2016).
La fermentación de alimentos como medio para proporcionar palatabilidad, valor nutritivo, conservabilidad y propiedades benéficas para la salud, es una práctica antigua. Los alimentos y bebidas fermentados se encuentran entre los primeros productos alimenticios procesados consumidos por los seres humanos. Los alimentos y bebidas fermentados continúan siendo parte significativa del patrón dietario tradicional en regiones del mundo donde no ha avanzado la dieta occidentalizada, y se siguen consumiendo alimentos ancestrales. A medida que nuestro conocimiento del microbioma intestinal humano aumenta, se reconocen beneficios con otros sistemas además del digestivo, llegando a ser vinculado con la salud mental (por ejemplo, ansiedad y depresión). Se está haciendo cada vez más evidente que hay conexiones todavía insospechadas entre nuestros microbios residentes y muchos aspectos de la fisiología, más allá del intestino, como por ejemplo con el cerebro (Lach y col., 2018).
Ciertamente, la vida moderna implica exponer el organismo –con su genoma ancestral– a una dieta moderna y occidentalizada, en lugar de a una dieta antigua, la cual incluía a los alimentos fermentados y una alta cantidad de microorganismos vivos. Lang y col. (2014) estudiaron la abundancia de microorganismos presentes en tres tipos de patrones alimentarios: 1) la dieta media americana, basada en comidas rápidas; 2) aquella basada en las recomendaciones dietarias de los Estados Unidos, con énfasis en frutas, vegetales, carne magra, productos lácteos fermentados y granos enteros; y 3) una dieta vegana estricta, sin productos animales ni alimentos fermentados. Los resultados fueron que la dieta basada en comidas rápidas era capaz de proveer un total de un millón de bacterias totales, una dieta vegana una cantidad total de 6 millones bacterias totales, mientras que aquella basada en las recomendaciones dietarias, proveía más de mil millones bacterias totales. Si tenemos en cuenta que un yogur o un yogur con probióticos tienen un contenido mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por mililitro, es claro que un yogur al día nos puede proveer de una cantidad tal de microorganismos que nos acerca mucho al contacto de nuestro antiguo genoma con microorganismos vivos. La presencia de microorganismos en el intestino no solo pone en funcionamiento el sistema inmune allí presente, sino que lo mantiene funcionando. Por ejemplo, el intestino de ratones libres de gérmenes (desprovistos de microbiota intestinal), presenta una muy baja cantidad de células productoras de IgA, la principal inmunoglobulina del intestino encargada de las defensas, en comparación con animales convencionales, colonizados, los que presentan una alta tasa de proliferación de estas células en la lámina propia (Macpherson, 2006). Es decir, la presencia de bacterias pone al sistema inmune en funcionamiento, y la ausencia de ellas deprime parcialmente su función. Olivares y col. (2006) demostraron que la eliminación de alimentos fermentados de la dieta causa una disminución de la respuesta inmunitaria innata, mientras que inclusión en la dieta de bacterias lácticas pueden contrarrestar el efecto de depresión inmunológica de esta privación. En el trabajo referido se observaron disminuciones significativas en los recuentos de lactobacilos fecales y aerobios totales, así como en la concentración de ácidos grasos de cadena corta en heces, tras la privación de alimentos fermentados de la dieta. Se observó, además, una disminución de la actividad fagocítica de leucocitos después de dos semanas de restricción en la dieta. Por lo tanto, la privación dietética de alimentos fermentados podría inducir una disminución de la respuesta inmunitaria innata que podría afectar la capacidad de respuesta contra infecciones. La ingestión de un producto probiótico que contenía las cepas Lactobacillus gasseri CECT5714 y Lactobacillus coryniformis CECT5711 o de un yogur estándar que contenía un cultivo convencional de Lactobacillus delbrueckii subp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, contrarrestó la disminución de la respuesta inmunitaria, siendo el producto probiótico más eficaz que el yogur estándar.
En el Cono Sur, Gadotti y col. (2018) reportaron recientemente una correlación inversa entre el consumo de productos lácteos y los perfiles inflamatorios, indicando que el aumento del consumo de yogur podría tener un efecto protector sobre la inflamación, siendo a la vez el consumo de yogur un parámetro indicador de una mayor calidad de vida de las personas (Babio y col., 2017). Si bien el patrón de ingesta de yogures en el Cono Sur es mucho más bajo que en países de Europa (Fisberg y Machado, 2015), es posible su promoción en el marco de una alimentación saludable. En un estudio realizado en Chile, se observaron cambios en los patrones de consumo de alimentos en niños en edad escolar tras la implementación de un kiosco saludable (Bustos y col., 2011). El objetivo del estudio fue determinar las barreras que tienen los niños para comprar alimentos saludables y evaluar los cambios en el patrón de compra de alimentos durante un año escolar en una escuela donde se creó un “Espacio Saludable”. El número total de escolares que participó del estudio fue de 477 (291 de la intervención y 115 de la escuela de control). No hubo diferencias significativas en la cantidad de dinero disponible para comprar comida entre los niños de ambas escuelas. Los resultados permitieron observar un aumento significativo en la compra de fruta, leche, yogur, frutos secos, sándwiches saludables y helado descremado (p < 0,05) de los escolares de la escuela de intervención. En la escuela de control no se observó ningún cambio en el consumo, por lo que se concluyó que el aumento de la oferta de alimentos sanos y asequibles, incluidas las estrategias de comunicación y comercialización, aumenta considerablemente el consumo de estos productos entre los escolares.
En síntesis, nuestra dieta occidentalizada se ha ido alejando progresivamente de los requerimientos de un antiguo genoma humano, expuesto históricamente a una dieta con una significativa presencia de alimentos fermentados, entre otros. Una de las consecuencias de esta dieta occidentalizada es la escasa provisión de microorganismos vivos, necesarios para mantener en funcionamiento el sistema inmune de la mucosa intestinal. De estos alimentos milenarios, el yogur es uno de los sobrevivientes, capaz de proveer, en una sola porción, una alta tasa de microorganismos benéficos y productos de fermentación, cuyo patrón de consumo tienen aún margen para ser promovido en dirección de aquellos países que lo tienen mucho más incorporado a su dieta.