5.Las bacterias del yogur: selección natural de dos microorganismos seguros para el consumo en todas las etapas de la vida
En 2010, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) hizo púbica su opinión reconociendo la capacidad de los cultivos del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) para mejorar los síntomas de intolerancia a la lactosa cuando están presentes en cantidades suficientes (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1763). Esta declaración presenta tres aspectos que merecen ser destacados: por un lado, fue el primer alegato de salud, oficialmente reconocido por este organismo, adjudicado a microorganismos con características benéficas para la salud del consumidor; por otro lado esta propiedad se puede hacer extensiva a cualquier cepa de estas dos especies, es decir es una propiedad adjudicable a cualquier yogur conteniendo cualquier cepa de estas especies, es un reconocimiento universal; finalmente, y tal vez lo más importante en relación con esta sección, es que la declaración de una propiedad saludable por parte de la EFSA requiere de un exhaustivo análisis previo de la seguridad de estas especies para el consumo. Es un reconocimiento de la seguridad de estos microorganismos para ser consumidos en cualquier etapa de la vida.
Streptococcus thermophilus es, junto a Lactococcus lactis, la especie bacteriana más intensivamente utilizada como cultivo iniciador en la producción de yogures y quesos. Dentro del género Streptococcus, S. thermophilus es una de las pocas especies seguras y la única utilizada para producir alimentos de consumo humano, en un género donde la mayoría de las otras especies (S. pyogenes, S. mitis, S. mutans, S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. bovis, S. anginosus, S. sanguinis, S. suis, S. Pneumoniae, entre otros), son patógenos comensales y oportunistas.
Como S. thermophilus, los lactobacilos son microorganismos pertenecientes al grupo de las bacterias lácticas. El género Lactobacillus es un grupo microbiano heterogéneo que contiene más de 250 especies.
En síntesis, están sentadas las bases moleculares que demuestran la adaptación evolutiva de S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus para su crecimiento en leche. Luego de una estricta evaluación, ambas especies gozan del estatus de seguridad GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro, por las siglas en inglés) de los Estados Unidos y QPS (Presunción Calificada de Seguridad, por sus siglas en inglés) de la EFSA en Europa, y pueden ser consumidas en todas las etapas de la vida.