3. ¿Qué podemos decir acerca del patrón alimentario de la población argentina?
En este punto en el que ya hemos desarrollado los aspectos generales y más específicos acerca del concepto y la conformación de una alimentación saludable, ¿qué sabemos acerca de la alimentación de nuestra población?
En el año 2018/19 el Ministerio de Salud de la Nación realizó por segunda vez la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS), sobre una muestra representativa de la población nacional y sus seis regiones. Aún no se han publicado sus resultados definitivos pero sí algunos aún preliminares que de todos modos describen trazos gruesos de la situación.
La información hasta ahora conocida sobre aspectos de calidad de dieta se refiere a la proporción de la población que consume diariamente hortalizas (37,8% de la población total, más en adultos y mujeres y menos en niños y niñas y varones), frutas (32,5% en promedio, los adolescentes y los varones son quienes menos consumen), lácteos (43,3%, en este caso los adultos y los varones son quienes tienen valores inferiores). El consumo de pescado con una frecuencia mínima de 1 vez por semana alcanzó al 25% de la población (niños, niñas y adolescentes consumen menos que el promedio).
Por el contrario, el 36,7% de la población consume bebidas azucaradas al menos 1 vez al día (la población de niños, niñas y adolescentes superan el 40%).
La ENNyS también estimó la ingesta de sal en adultos resultando un valor promedio de 7,9 g (9,4 en varones y 6,5 en mujeres), mientras que 91,8% de las personas consumieron más de la recomendación de 5 g.
Nuestro grupo de trabajo analizó datos contemporáneos con la ENNyS (2017/18) provenientes de la Encuesta Nacional de Gasto de Hogares (ENGHo), también con representatividad nacional, realizada por el INDEC y -a diferencia de la ENNyS– en este caso analizando los patrones alimentarios de los hogares en su conjunto.
Encontramos un patrón alimentario sumamente monótono: solo 40 alimentos distintos concentran más de ¾ partes de la energía diaria. Combinando la energía con los volúmenes físicos, los alimentos más característicos resultaron ser: papa, pan de panadería, leche, pollo, cebolla, azúcar, banana, algunos cereales como arroz, harina y fideos secos, yogur, aceite, empanadas y tartas, carne picada, galletitas dulces, huevos, asado, chorizo, facturas, cortes para milanesa, quesos, tomate, zapallo, zanahoria. Gaseosas y jugos lideran el consumo de bebidas. Y la yerba también figura entre los productos más típicos. Menos de 30 productos diferentes.
La dieta argentina es poco diversa y de baja calidad
Otra investigación realizada en 8 países latinoamericanos entre los que estuvo el nuestro también concluyó que la dieta argentina (evaluada en población adulta) es poco diversa. Aplicando el Índice de Diversidad Alimentaria de FAO encontró que el 49,8% de la población presenta esa condición (monotonía). Las frutas, las hortalizas en particular de hoja verde y muy especialmente las legumbres, nueces y semillas resultaron los alimentos menos consumidos según esta investigación.
En los hogares de menores ingresos la monotonía del patrón alimentario se acentúa, de manera que las ¾ partes de la energía diaria ya no proviene de 40 sino de 25 alimentos diferentes.
Nuestra investigación también evaluó las brechas de consumo del patrón alimentario.
¿Cuáles grupos de alimentos presentan mayor déficit y cuáles más exceso?
Una vez más, las legumbres (más granos y cereales integrales) son el grupo de alimentos con brecha deficitaria más amplia (solo se consume en promedio un 8% de la recomendación), seguidos por las frutas (brecha de 70%) y verduras (51%). Los lácteos (48% de brecha deficitaria, muy concentrada en yogur y en menor medida leche) cierran los déficits característicos del patrón alimentario de la población argentina. También es importante el déficit de frutos secos.
Por el lado de los excesos o brechas excedentarias, el primer lugar lo ocupan las harinas, panificados, cereales refinados y hortalizas feculentas (principalmente papa) con un 107% promedio de exceso por encima de la recomendación.
El segundo lugar corresponde a las carnes, en particular rojas y aves, con una brecha por exceso de 65% y en un valor bastante cercano los alimentos de consumo ocasional, en particular los que son fuente de azúcares, con un exceso de 61%.
¿Cómo se comportan estas brechas según los ingresos de los hogares?
En legumbres hay mucha homogeneidad, el déficit es transversal y bastante similar en hogares de ingresos bajos o altos.
En verduras, frutas y lácteos, las brechas disminuyen (pero siempre persisten) a medida que los ingresos aumentan. Y lo inverso ocurre con los excesos, aumentan en forma directa con los ingresos. Un dato interesante es que los únicos hogares con consumos adecuados (menores a la ingesta máxima) de alimentos de consumo ocasional son los de menores ingresos.
El mismo trabajo también nos permitió describir que las brechas halladas no solo impactan en un alto porcentaje de la población sino que la magnitud o intensidad de los déficits y excesos también son amplias.
Resultados similares en términos genéricos (cuáles déficits y excesos y aproximadamente en cuáles magnitudes) también los hallamos en otra investigación con datos de 2021 representativos de niños, niñas y adolescentes de hogares urbanos de todo el país. También en este caso los grupos más deficitarios fueron las legumbres, verduras y frutas: entre 70% y 80% de los NNyA los consumieron en frecuencias no adecuadas (53% lácteos). En carnes el porcentaje (quienes presentaron baja frecuencia de consumo) fue mucho menor.
También en ese trabajo estimamos que los NNyA que consumen en frecuencias adecuadas los alimentos más nutritivos de manera conjunta o simultánea no son más que 5%, mientras que 38% se ubican en las antípodas, o sea, consumen en forma conjunta todos los grupos de alimentos nutritivos en forma inadecuada. En el medio, 56% de los NNyA consumen algunos grupos mejor que otros.
Un cuadro relativamente similar hallamos en la investigación previa de nuestro equipo: medimos la calidad de dieta de los hogares con el enfoque de densidad de nutrientes (mencionado en la sección 1) y hallamos que solo el 11% de los hogares tiene una calidad de dieta buena, un 50% intermedia y 39% baja.
¿Cómo interpretamos toda esta información para dar respuesta al título de esta sección?
Evidentemente, si tenemos en cuenta -como planteamos en la primera sección- las tres dimensiones a evaluar en alimentación saludable: diversidad, frecuencia y cantidades consumidas, la nota de calidad para nuestro patrón alimentario es muy baja, quizá entre 5 y 6 en una escala de 10.
Todo lo que debería consumirse de manera preponderante (no menos del 70% de la dieta total), los alimentos más nutritivos -en especial los de origen vegetal- son lo que menos se consumen.
Otros alimentos, nutritivos al fin, pero con más densidad calórica, como los cereales refinados, harinas, panificados o papa y las carnes rojas y de ave son consumidos con un exceso muy importante. Y lo mismo ocurre con los alimentos cuyo consumo debería ser ocasional.
Es probable sí que la tendencia de consumo frecuente y creciente de alimentos con agregado de azúcares, harinas, grasas -alimentos de consumo ocasional- desplace, compitan en oportunidad de ingesta con los primeros. Pero es claro que todo el esfuerzo debe estar puesto en generar todos los incentivos posibles para que las personas, en particular los niños y niñas y muy especialmente los pobres coman progresivamente más y en mayor frecuencia legumbres, verduras y frutas y disminuya también de a poco por vez los flagrantes excesos en harinas, panificados y carnes rojas.
También es importante que las dietas se diversifiquen cada vez un poco más, aprovechando consumos estacionales y de cercanía como una estrategia posible.
Y finalmente, disminuyan también los consumos y la frecuencia de consumos muy característicos en lo cotidiano como bebidas azucaradas, el dulzor excesivo de las infusiones, galletitas dulces, facturas, sándwiches de fiambres o comidas rápidas (pizzas, empanadas, tartas en porciones abundantes).